Subtilezas Gastronómicas
Receitas à volta de um Vinho
José Bento dos Santos
ÍNDICE
Prefácio - Contrato Celestial, Alfredo Saramago, Introdução, José Bento dos Santos, O VINHO E A ENOLOGIA, O Viognier na Quinta do Monte d'Oiro: A aposta numa casta particular, A Enologia: A essência de Outubro, O «Quinta do Monte d'Oiro 2003 - Vindima de 7 de Outubro», «Um vinho que nunca mais se esquece...», A HARMONIA DOS VINHOS COM A COMIDA, A Ligação do Vinho à Culinária, As Ligações subtis do «Quinta do Monte d'Oiro 2003 - Vindima de 7 de Outubro», Como Aperitivo, Com Entradas, Com Legumes, Com Peixes e Mariscos, Com Carnes e Caça, Com Cozinhas Étnicas, Com Queijos, Com Doces e Sobremesas, RECEITAS, Conselhos Úteis, PREPARAÇÕES DE BASE, Caldo de galinha / Caldo de faisão, Fundo de vitela, Fumet de peixe, Azeite de limão, APERITIVOS, Amêndoas Ba-Si, Bolinhos de queijo, Petits choux com mousse de foie gras, Tacinhas de cenoura e courgette com camarão, Tostas com foie gras e presunto com marmelada de cebola..., ENTRADAS, Espargos verdes grelhados com azeite, Espargos verdes em velouté, em mousse e grelhados, Tomate recheado com alheira tostada e molho gribiche, Folhado com endívia, queijo Brie e azeitonas, Velouté de faisão e puré de castanhas com essência de trufa branca, Tosta mista de salmão, Risotto de alcachofras, Meloa caramelizada com Porto, Fricassé de morilles com ovo escalfado, Foie gras com figos em cocotte, Terrina de foie gras com alperce seco e macadâmias, LEGUMES, Cocotte de funcho e figos, Lasanha de beringela com farinheira, Creme de endívias com presunto de Barrancos e trufa negra, Tomates-cereja com tomilho, PEIXES E MARISCOS, Gratin de lagostins, Carabineiros com castanhas, alecrim, manjericão e anis, estrelado em caçoila selada, A minha lagosta suada, Dorso de lavagante grelhado com arroz de pimentos e ananás, Lombo de salmonetes com puré de fígados, Pescada em court-bouillon de cidra e legumes, Tamboril no forno sobre cama de limão, funcho e louro, Filete de rodovalho em court-bouillon com beurre blanc e batata de tomilho, Lombo de tamboril estufado, Filete de peixe-galo confitado em azeite negro, Lombo de dourada com foie gras e juliana de endívias, CARNES E CAÇA, Coelho com maçã e Calvados, Peito de pato com laranja, Faisão assado com manteiga aromatizada com legumes, Chartreuse de pombo e fole gras com «pastel de nata» de ervilhas da Quinta do Monte d'Oiro, Molejas de vitela estufadas, Rim de vitela à la creme, O verdadeiro steak au poivre vert, Entrecosto de porco com nésperas, Peito de frango enrolado com morcela, couve-lombarda e frutos secos, QUEIJOS, Queijo da Serra à moda do pastor, Camembert frito com doce de framboesa, Queijo à moda de Michel Chapoutier, SOBREMESAS, Tarte Tatin de alperce e manga, Pudim de tomilho com molho de alperce, Coscorões da Quinta do Monte d'Oiro, Pudim da Quinta do Monte d'Oiro com recheio de doce de ovos, Bolo de frutos secos.
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